Les banquets

La fin de la République romaine va marquer un changement radical dans les habitudes alimentaires. À la frugalité primitive des Romains succéda après les conquêtes et dès le iie siècle av. J.-C., surtout dans les hautes classes de la société, le désir d’une nourriture moins frugale, plus variée et plus raffinée, au cours de repas pendant lesquels on buvait à la santé des convives, et où des spectacles de danses et de chants avaient lieu. Lorsqu'on portait un toast, il était d'usage de boire autant de coupes que le nom de la personne concernée comportait de lettres.

C’est alors que les Romains les plus riches commencent à manger du poisson, et du sanglier qui connaît un grand succès. Enfin, il est rapporté aussi que les Romains dégustent les produits de la chasse: faisans, perdrix, bécasses, et du foie gras, qui semble être une invention romaine.

Un épigramme de Martial prend pour cible un certain Bæticus, homme aux goûts grossiers, qui préférait les câpres, les oignons et le jambon aux lièvres, aux sangliers, aux faisans et qui buvait plus volontiers du vin résiné que du falerne.

C'est à cette époque qu'apparaissent les premiers grands crus de l'Europe occidentale. Pour la première fois, des textes rédigés par des auteurs contemporains permettent aux historiens de savoir que ces vins sont dégustés et appréciés.

Les Romains vont renouer avec le luxe, le superflu, les épices du riche banquet étrusque. Ils vont aussi développer les techniques de conservation des aliments. Les recettes d’Apicius (grand gastronome romain) indiquent le raffinement de Rome. Mais si les riches Romains se nourrissaient de plats raffinés et nombreux, la plupart des gens ne pouvaient manger que du pain, de la bouillie de blé ou de haricots.

Une célèbre scène caricaturale de cena sous Néron est décrite dans le Satyricon de Pétrone, dans le chapitre du banquet de Trimalcion. Aux banquets, les cuisiniers romains présentaient les repas de telle sorte que les invités ne puissent pas reconnaître ce qui leur était servi.

Cette révolution alimentaire ne se fit pas sans heurt. Le législateur, au travers des « lois somptuaires », tenta de la canaliser. L'une des premières prises, en -182, eut pour but de limiter le nombre des convives à un banquet. Elle fut vaine Diodore de Sicile rapporte:

« On prit l'habitude de servir des repas fastueux, accompagnés de parfums aux senteurs merveilleuses, et pour lesquels on préparait des lits couverts de coussins ... Des vins, ceux qui n'étaient qu'agréables, étaient méprisés; on faisait, sans retenue, ses délices du falerne, du choix et de leurs rivaux, ainsi que des meilleurs poissons et autres raffinements de la table. »