La conservation

Dans les greniers, on entreposait du froment et des fèves : à Pompéi on a découvert des amphores remplies de farine « mola » et d'épeautre « far ». Plusieurs méthodes ont été utilisées pour la conservation de la nourriture romaine périssable comme le fumage, le séchage ou bien la salaison. La salaison était la technique la plus répandue et se faisait en utilisant du sel. Depuis le IIe millénaire avant JC, en Europe, le fumage était utilisé aussi bien pour les viandes que pour les poissons. Il sèche et introduit le formaldéhyde, qui agit en tant que conservateur et change également le goût de la viande. Au Ier siècle, Columelle présenta ses observations sur la saveur d'un fromage romain qui a été durci en saumure et puis fumé.. L'utilisation du sel était un moyen important de la conservation pour les Romains. Plusieurs types de sel étaient utilisés: - sel de roche « salt facitum » - sel de mer « salt navitum », auxquels étaient mélangés des épices. Le sel de mer était obtenu en évaporant l'eau de mer dans des marais salants, ou des sources salées. Rome était bien approvisionnée en sel, un entrepôt important se situait à la bouche du Tibre. Columelle mentionne l'utilisation du sel dans les préparations de fromage de chèvre, et Caton l'ancien rapporte la façon dont on conservait les olives vertes dans la saumure et donne une procédure pour faire des salaisons de jambons. Varron indique que les œufs étaient également conservés dans le sel. Peu connue, la conservation au miel a été utilisée pour conserver les fruits. L'effet de miel et de la cire facilite le processus de conservation. Pline l'ancien a décrit cette technique.